"중국사람들은 땅 위의 네 발 달린 것으로는 탁자를 빼고 다 먹고, 물 속에서 헤엄치는 것 중에서는 잠수함을 빼고 다 먹으며, 하늘을 나는 것으로는 비행기를 빼고 다 먹는다"고 했던가! 중국 음식의 다양함과 중국인의 식도락을 고려한 농담일 것이다. 면적이 넓고 기후 차이가 뚜렷하니 지역마다 생산물이 풍부할 것이고, 풍부한 생산물은 음식의 다양화에 크게 기여하였을 것이다.

이렇게 다양한 중국 음식은 지역에 따라 그 맛의 차이도 크다. 남쪽인 광둥(廣東) 요리는 달콤하고, 북쪽인 베이징(北京)의 산둥(山東)이나 요리는 좀 짜며, 서쪽의 쓰촨(四川) 요리에는 고추가 많이 들어가서 맵고, 동쪽의 상하이(上海) 일대의 요리는 새콤달콤하다는 특징이 있다.

중국 음식점에서 처음 요리를 시킬 때, 당황스러운 것은 이처럼 요리가 많다는 것 이외에도 그 요리의 이름을 이해하기 힘들다는 것이다. 그렇지만 중국 요리의 이름이 대부분 조리법이나 사용 재료 등에 근거하였다는 것을 안다면, 그다지 골탕을 먹지 않아도 될 것이다. 몇 가지를 살펴보자.

우선 조리법에 따라, 다량의 기름으로 튀기는 것을 자(炸)라 하고, 뜨거운 기름으로 살짝 튀기거나 뜨거운 물로 살짝 데치는 것을 바오(爆)라 하며, 약간의 기름을 두르고 부치거나 지지는 것을 지엔(煎)이라 하며, 중간 불로 기름에 볶는 것을 차오(炒)라고 한다. 그리고 뚜껑을 닫고 약한 불에서 오래 끓여서 달여 내는 것을 먼(燜)이라 하고, 주재료에 국물을 붓고 푹 고는 것을 둔(炖)이라 한다. 찌는 것을 정(蒸)이라 하고, 재료를 연기로 찌는 일종의 훈증식을 쉰(熏)이라 하며, 불에 직접 굽는 것을 카오(烤)라 하고, 달콤한 녹말 소스를 끼얹는 것을 류(溜)라고 한다.

그리고 재료에 따라, 쇠고기를 사용하였으면 니우러우(牛肉), 돼지고기를 사용하였으면 주러우(豬肉)나 간단히 러우(肉), 닭고기를 사용하였으면 지(鷄)나 펑(鳳)으로 나타낸다. 또한 룽(龍)은 뱀, 후(虎)는 고양이나 살쾡이, 톈지(田鷄)는 개구리를 재료로 하였음을 나타낸다. 더불어 재료의 모양에 따라, 얇게 조각으로 썬 것은 피엔(片), 주사위 모양으로 자른 것은 딩(丁), 결을 따라 가늘게 썬 것은 쓰(絲), 아주 잘게 간 것은 모어(末)라고 한다.

이외에 조미료로 설탕을 사용하면 탕(糖), 식초를 사용하면 추(醋), 고추를 사용하면 라자오(辣椒) 등을 사용하며, 재료의 배합 형태에 따라 싼셴(三鮮), 바바오(八寶) 등이 요리 이름에 들어가기도 한다.따라서 '간자훙린위(干炸紅鱗魚)'는 튀긴 붉은 잉어 요리이고, '칭차오샤런(靑炒蝦仁)'은 새우 살을 기름에 볶은 요리이며, '위샹러우쓰(魚香肉絲)'는 가늘게 썬 돼지고기에 위샹이라는 소스를 올린 요리이고, '궁바오지딩(宮保鷄丁)'은 네모나게 썬 닭고기를 재료로 한 요리라는 것을 알 수 있다.